まともにラーメンを作る(鶏ガラ煮干しラーメン編)

最近また実写YouTuberを見る時間が増えてきました。

その中でも料理系・晩酌系の動画を見ることが多く、中でもおうち麺TVさんのラーメン製作動画は毎週欠かさず拝聴しています。

その時、ふと以前腐った生肉でダシをとってラーメンを作った記憶が蘇ってきました。

舌で感じる味はともかく、臭いが強烈で完全に失敗だったという思い出があります。

というわけで、まともな食材でリベンジをすることにしました。

どんなラーメンにするか

ネットで調べても意外と0からラーメンを作るレシピは出てきませんでした。

おそらくよくあるレシピは「手間を掛けずにおいしく」っていうものが多いので方針が根本から異なるのと、こだわったラーメンを作る人は調べずとも作れるというところがあるのかと思います。

なので、ラーメンを作るYouTuberの動画を参考にすることにしました。

ここでいきなり奇天烈なラーメンを作ってもしょうがないので、鶏ガラ＋にぼしベースとすることにしました。


参考にさせていただいた動画:

作り方は真似できなかった

カエシ、玉子、チャーシュー

みりん、日本酒、濃口醤油を火にかけて泡が出るぐらいまで温めました。
2社以上の醤油を混ぜると良かったらしいですが家にキッコーマンしか無かったので1社提供です。
ちょっとチキって量が少なくなりました。

ラーメン食べに行っても味玉はまず注文しないのですが、家にあったたまごが軒並み賞味期限切れそうだったのでとりあえず茹でました。
一人暮らしだとチャーハンとホットケーキぐらいにしか使わないので、腐らせないためにとりあえず茹でるっていうの割とあると思います。

なので3つ一気に茹でてる

沸騰後投入で7分でした。半熟気味です。
殻むいてカエシといっしょにジップロックに封じ込めました。

チャーシューは豚バラブロックを特に縛らず沸騰しない程度のお湯で15分ほど煮てから、たまごと一緒に漬け込みました
よく考えたら焼いてないのでチャーシューでは無かったです。
嘘を付きました。

スープ

ハ○マサで2kg600円の冷凍鶏ガラを買いました。
モミジも買おうと思ったのですが見た目がグロかったのでやめました。

• 最初は豚骨家系にしようとしてたけど、豚骨が売り切れてたから鶏になりました

まともな鍋が無かったからフライパンで茹でた

とりあえず解凍して血合いを取ってから下茹でします。
めちゃくちゃ灰汁がでるのでこの時点では全部取ります。
鶏油が出てきたぐらいのタイミングで火を止めて水を入れ替えました。
で、そこにチャーシューを煮た茹で汁と各種野菜(葱頭、キャベツ芯、しょうが、にんにく)を投入して出汁を取りまくります。

普通に鍋みたいで美味しそうだと思う

水がガンガン減るので定期的に継ぎ足します。
灰汁はまだ出るのですが半分ぐらいは残しておきます。
2時間ぐらい経ったら、予め30分ぐらい水に通しておいた煮干しを投入します。
このときには鶏ガラもフニャフニャになっていたので煮干しと一緒に崩します。
あとこのときに魔が差して家にあったかつおぶし(小パック一包)も入れてしまいました。

美味そうじゃなくなってきた

合計3時間ぐらい煮込み終わったらザルで濾します。
ザルに残ったのがまんま小中学校の給食後に残飯入れまくった食缶の中身でウケてました。

• 食缶っていう単語を10年以上ぶりに思い出した
• ローカルあるあるな気がしてきたのでこれ以上のエピソードは控える

もうちょっと黄色かったら完全にゲ……

濾したら2杯分ぐらいのスープが残りました。
ラーメンは費用・時間ともにコスパとは対極の料理だと悟りました。

これはドブ水か？

仕上げ

予め丼とカエシを温めておいて、そこにスープを混ぜて茹でた麺(業務用スーパーで40円)を入れてトッピングを載せたら完成です！

• 製麺に対するロマンは非常にあるけど、なによりも揃えるべき機材が高すぎる
• 買うならやっぱり小野式か永井式かな
• あとパスタマシン

なぜ洗濯機の上で撮ったのか

良かった点

「なんか色んな種類のラーメン出してるけどどれが一番のウリか分からない店」の煮干しラーメンみたいな味になりました。
少なくとも私の大学生当時に大学近くのラーメン屋で出された激クサレンチンラーメンや塩水ラーメンよりは遥かにおいしい出来でした。

• 両店とも大学卒業を待たず潰れてしまった
• もう1店辛さと不味さを履き違えてる店があったけど、最近覚醒して普通にうまくなってしまってた

鍋が小さかったので茹でるとき大丈夫か不安でしたが完全に杞憂でした。
香味野菜のお陰もあってか臭みも無かったので作り方の方針としては今のままで良さそうです。
いつかデカい圧力鍋も用意したいです。

良くなかった点

多分にぼしを入れすぎたせいで、鶏ガラの風味が完全に負けてしまってました。
もしくは似てる途中で崩さないほうがよかったかもしれません。色もドブみたいになってしまってましたし。
それもあってか割と雑味が増えてしまっていたので、無闇に鰹節を入れたりというのも我慢したいです。

• 『和食は引き算』という言葉が思い出される
• いや、ラーメンは和食ではないのでつが、、、

麺は製麺できないにしても、もうちょっと太麺のものを買ったほうが良かった気がします。
スープの味が濃かったので細麺だと吸い上げすぎてしまって口の中がくどくなる感があるので、そこの組み合わせも色々調べる必要がありそうです。

あとチャーシューはどう考えても焼いたほうが良かったです。
完全に日○屋になってしまってました。
それに写真は撮ってないんですけどジップロックの中で脂が分離してグロいことになってしまったので、脂部分は事前に下処理したほうが見栄えが良さそうです。

今後の展望

まだ鶏ガラが1kg以上残ってるのでもうちょっといろいろ試してみたいです。
鶏白湯ラーメンが世界で一番好きなのでなんかうまいこと作れないカナ〜って思ってますがまだ調べてません。